RECETAS DE AUTOR

Salmonetes con puré de patatas y salsa de setas

Ingredientes

500 g de salmonetes en lomos (podemos pedir al pescadero que nos los saque)

12 rodajas de pulpo cocido (puede ser de lata)

Perifollo en hojas

Sal maldon

Aceite de oliva

Para el puré de patatas:

500 g de patatas con piel

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

2 cucharadas soperas de cebollino picado

Sal y pimienta

Para el jugo de setas:

1 vaso de caldo de carne

Setas picadas (ceps, perrechicos, champiñones o cualquier otra seta de temporada)

1 dl de vino tinto

1 cucharada rasa, de las de café con leche, de harina

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Para el puré de patatas:

Cocemos las patatas enteras y con piel en agua con sal. Cuando estén cocidas, las pelamos y las pasmos por un pasapurés fino. Las salpimentamos y añadimos el aceite batiéndolo con una varilla, finalmente añadimos el cebollino picado

Para el jugo de setas

En un cazo con un poco de aceite de oliva salteamos las setas. Salpimentamos y dejamos que evaporen toda su agua. Mojamos con el vino tinto y dejamos que se haga a fuego lento hasta que el vino reduzca su volumen a la mitad. Espolovoreamos con un poco de harina, damos unas vueltas y mojamos con dos cucharadas de caldo de carne, seguimos removiendo y vamos incorporando todo el caldo. Dejamos trabajar a fuego suave hasta que reduzca y vaya cogiendo cuerpo (unos 15 minutos). No debe quedar muy espeso. Si espesa en exceso, añadimos un poco de caldo

Para los salmonetes

Calentamos una sartén sobre el fuego

Pintamos (con ayuda de un pincel, o con las manos) los lomos de salmonete ligeramente con aceite de oliva y los hacemos en la sartén para que queden doraditos por fuera y jugosos por dentro

Para terminar

Ponemos en un plato un poco de puré de patata, encima del puré, colocamos los salmonetes y, sobre cada lomo, una rodajita de pulpo. Espolvoreamos con unas escamas de sal Maldon, y rociamos alrededor con la salsa de vino y setas

Repartimos unas hojas de perifollo sobre los salmonetes

 

Yema de huevo de corral, crema de hierbas y tocineta

Elaboración

Yema de huevo de corral bañada con una crema de hierbas y tocineta, velo untuoso, toques remolacha, queso y trufa

Para los discos de remolacha:

C/s (cantidad suficiente) de remolacha cocida

C/s de mantequilla de tocineta

Cogeremos la remolacha cocida y recortada para que quede cuadrada, y la cortamos en la cortafiambres al 0,5-1,

De cada cuadrado sacaremos cuadrados más pequeños y después los pondremos encima del papel sulfurizado que hemos untado con la mantequilla de tocineta y, encima de la remolacha, pondremos papel film que hemos untado también con la mantequilla de tocineta; con lo que la remolacha nos queda protegida con papel sulfurizado por abajo y film por arriba

A la hora de desmoldar habrá que ponerla en un sitio templado, ya que la mantequilla se nos habrá enfriado y nos costará quitarle el papel sulfurizado y el film

Para la mantequilla de tocineta:

60 g de mantequilla

30 g de recortes de tocineta

Juntar la mantequilla con el recorte y lo pondremos en un sitio templado-caliente para que la mantequilla coja el sabor del bacon

La mantequilla no debe de coger mucha temperatura para que no pierda sus propiedades

Para los cuadrados de Valet du Jura:

Queso Valet du Jura

Hacemos cuadraditos de medio centrimeto de queso

Para las yemas de huevo:

Huevos frescos

Separaremos las claras de las yemas y las pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlas después a la hora de sacar el plato

Para la nata carbonara:

1 l de nata 35% mg

350 g de tocineta casalba

Saltearemos la tocineta levemente, quitando todo el excipiente de grasa que suelte

Dejaremos la nata a reducir en una inducción durante 1 hora 30 min al nº 2

La retiraremos, filmaremos y la dejaremos infusionar 30 minutos

A continuación colaremos por un fino, apretando bien, y le daremos un golpe de thermomix y enfriaremos en nevera

Para el puré de hierbas frescas:

100 g de perejil en hojas

80 g de perifollo en hojas

50 g de cebollino entero

75 g de agua de la cocción

Deshojar todas las hierbas y pasar todo por agua fría para limpiar.

Añadimos las hierbas escurridas a una cacerola con mucha agua hirviendo, removemos bien con una araña y, en cuanto arranque de nuevo a hervir a borbotones, escurrimos y pasamos a una bandeja

Ponemos en la thermomix con los 75 g de agua de escurrirlas, y trituramos 3 minutos a máxima velocidad

Sacamos, colamos por un fino apretando y reservamos en frío

Para la ensalada de hierbas:

4 cucharadas de carbonara

1 cucharada de puré de hierbas

Mezclar los dos ingredientes y calentar

Para la cocción de la papada:

6 unid de papada

2 k de sal fina

1 k de azúcar

200 g de pimentón

C/s (cantidad suficiente ) de pimienta

C/s de pimentón dulce

C/s de tomillo

C/s de romero

C/s de mantequilla

C/s de caldo del día

Limpiamos bien la piel de la papada con una cuchilla de afeitar y después la quemamos con un soplete hasta que no quede ni un pelo

Cuadramos las papadas ligeramente y metemos dentro de la salmuera hecha con el azúcar, la sal, el pimentón y los elementos aromáticos bien picados

Dejamos en la salmuera durante 12 hs, sacamos, pasamos por agua fría hasta quitarle bien todos los restos, envasamos al vacío en una bolsa de cocción con una nuez de mantequilla y una cucharada de caldo del día, y cocemos al baño María de temperatura controlada a 65ºC durante 20 hs

Enfriamos en agua con hielo y reservamos

Para la base de puré de trufa:

450 g de trufa picada

30 g de aceite de oliva

450 g de agua mineral

Sudamos la trufa picada en el aceite de oliva, añadimos el agua mineral y dejamos cocer durante 20 min a fuego suave

Ponemos en la thermomix y licuamos a potencia máxima durante 3 minutos

Para el puré de trufa:

400 g de base de puré de trufa

500 g de jugo de trufa

400 g de aceite de trufa

150 g de mantequilla Echire

Cocemos la mantequilla hasta que esté a punto de avellana suave, añadimos la base de puré de trufa y dejamos a fuego fuerte durante 20 segundos. Apartamos del fuego y agregamos el jugo de trufa, el aceite de trufa y ponemos en la thermomix hasta conseguir un puré muy muy fino

Ponemos a punto de sal y reservamos en bolsitas de vacío

Acabado del plato

Pondremos la yema del huevo en el fondo del plato, bañaremos esta con la ensalada liquida de hierbas muy caliente y repartiremos 3 cuadrados de remolacha, 3 puntitas de queso, unas gotas de puré de trufa y terminaremos poniendo encima un cuadrado de panceta cortado muy muy fino, unas láminas de trufa y germinados variados